Decir que la producción ganadera se ha intensificado en Europa durante la última década es una generalización exagerada sobre el desarrollo de los métodos de práctica ganadera, ya que se pueden observar muchas tendencias en todo el continente dependiendo del tipo de producción ganadera y lo que realmente queremos decir con el término «intensificación».
Entonces, ¿qué significa «intensivo» en el contexto de la agricultura y la ganadería?
Se habla de la «agricultura y ganadería intensivas» en los debates públicos sobre ciertos métodos de prácticas agrícolas. A menudo se usa el término para referirse a granjas con un elevado número de animales y que emplean métodos para maximizar la producción y minimizar los costes. También se utiliza el concepto para señalarla como el mayor responsable del impacto ambiental provocado por la producción ganadera y de las pérdidas de biodiversidad. Sin embargo, si recurrimos al debate científico, el concepto de la intensificación no está tan claro. Por ello, antes de ponerse a debatir sobre la intensificación de la ganadería, es preciso entender el verdadero significado del concepto.
El término puede abarcar varios conceptos: desde el uso intensivo de la tierra, hasta el uso intensivo de insumos químicos, uso de mano de obra, tecnología, piensos, recursos hídricos, entre muchos otros.
Todos estos factores tienen impactos diversos sobre el medio ambiente, la biodiversidad y el marco social. En este sentido, los sistemas hidropónicos o los cultivos urbanos que gozan de buena aceptación en los medios generalistas no son más que ejemplos avanzados de modelos de agricultura intensiva. En el otro lado de la moneda, los modelos agrícolas tradicionales también emplean conceptos como «intensificación sostenible o ecológica» con alta intensidad ecológica, en un intento de utilizar los procesos naturales y servicios del ecosistema de manera eficaz.
Los méritos y retos de los distintos modelos agrícolas, incluyendo las prácticas que se clasifican como intensivas, son en realidad muy complejos, y en el caso de Europa, más diversos.
La «intensificación de la ganadería» no es una tendencia sistemática dentro de la producción ganadera en Europa
Si consideramos las bases de lo que se puede clasificar como «intensificación», por ejemplo, un aumento de la intensidad de insumos utilizados en la explotación (incluyendo abonos, pesticidas y piensos adquiridos), ¿podemos observar una clara tendencia hacia la intensificación de la ganadería en Europa?
Veamos las estadísticas...
Eurostat, la oficina estadística de la Comisión Europea, desarrolló una metodología, que podría proporcionar una respuesta inicial a esta cuestión. Se utilizó como aproximación al concepto de la intensificación agrícola la intensidad de insumos en la explotación, definiéndose como la cantidad de insumos utilizados en una explotación por unidad de factor productivo (en general, suelo). Entre 2004-2013, la proporción del área agrícola gestionada por las granjas de alta intensidad se mantenía estable dentro de la UE-28, con la excepción de las granjas ganaderas mixtas (pastoreo y granívoros), que aumentaron en un 8%.
En la UE-28, la porción de suelo agrícola gestionada por las granjas de intensidad media para explotaciones de granívoros descendió en un 4%, mientras que la parte de ganadería mixta fluctuaba alrededor del 25%. Para el ganado de pastoreo, se registró un descenso constante del 5%.
En la UE-28, la porción del suelo agrícola gestionado por las granjas de baja intensidad aumentó en el caso de granjas de granívoros, y descendió en un 3%-4% en el caso de granjas de ganadería mixta. La porción de ganado de pastoreo aumentó, mostrando una tendencia hacia la extensificación.
Fuentes:
- Agricultural intensification: definition and controversies as regards biodiversity and food security: https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Archive:Agri-environmental_indicator_-_intensification_-_extensification&oldid=421607
- El coste del pienso comprado se divide por el índice de precios de pienso del país para el mismo año. Esto permite el desarrollo de un método en el que se restan la inflación y la fluctuación del precio de los insumos.
- Reglamento (CE) Nº 1242/2008 de la Comisión de 8 de diciembre de 2008 por la que se establece una tipología comunitaria de las explotaciones agrícolas https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1242&from=EN
- Gasto mayor de 350 EUR/ha (precio estable)
- Gasto estable entre 350 y 155 EUR/ha
Cualquier ganadero dirá que el bienestar animal es una prioridad en su agenda, sobre todo en granjas grandes, por la sencilla razón de que, si los animales no están felices y bien cuidados, la granja no resultará rentable. Así que, al igual que ocurre con cualquier negocio, los resultados son importantes, pero la intensificación ganadera no se trata de saltarse lo más básico.
El objetivo principal de cualquier ganadero es generar ingresos procedentes de productos de alta calidad que cumplen con los requisitos del mercado. Las granjas ganaderas en Europa emplean una amplia diversidad de prácticas y métodos de crianza. Entonces, ¿por qué se utiliza el término «ganadería intensiva» con tanta frecuencia para demonizar las prácticas ganaderas?
Durante mucho tiempo el sector ganadero ha intentado desarrollar una terminología más neutra que pudiera aplicarse a los modelos de producción modernos y eficientes con el uso de recursos. Pero siempre resultará difícil escaparse de las palabras pegadizas, sobre todo en lo que respecta a los medios de comunicación.
Independientemente de la terminología o los métodos utilizados, cada granja en Europa está vinculada por una serie de normas exigentes de obligado cumplimiento que incluyen el bienestar animal, de acuerdo con el Convenio Europeo de Protección de los Animales en Explotaciones Ganaderas.
Las ganaderías sanas van de la mano con animales sanos y bien cuidados
Los modelos ganaderos considerados intensivos se refieren a modelos avanzados que controlan de forma exhaustiva las cuestiones relacionadas con la sanidad y bienestar animal, el uso responsable de recursos genéticos, y la alimentación y nutrición animal sostenibles, entre otras. Mantener sanos a los animales, basándose en una selección genética refinada, una alimentación equilibrada e instrumentos de control avanzados, también ayudará a maximizar los ingresos del ganadero. En este contexto, lo que es bueno para los animales es bueno para los ganaderos.
Mantener los precios dentro del alcance de todos
Los modelos ganaderos actuales se han ido adaptando en función de las necesidades y las exigencias de las sociedades modernas, y los procesos más eficientes que se han creado permiten un nivel de producción basado en grandes cantidades de alimentos para toda la sociedad. La gran variedad de sistemas de producción en Europa proporcionan a la población un suministro constante, seguro y económico de leche, carne, pescado y huevos.
El procesado adicional de la carne ofrece la posibilidad de añadir valor, reducir precios, mejorar la seguridad de los alimentos y extender la vida útil del producto. Se están desarrollando nuevas técnicas de procesado, envasado y conservación de alimentos en cada momento para satisfacer las demandas de la sociedad, resultando así en una mayor renta de los hogares y mejor nutrición.
Fuente:
¿CUÁL ES EL TAMAÑO MEDIO DE UNA GRANJA DE GANADO VACUNO LECHERO, DE CARNE O AVES DE CORRAL EN EUROPA?
Europa presenta una gran diversidad en su producción entre regiones, así que resulta difícil hablar de tamaño medio. Lo que sí se puede confirmar es que las granjas familiares siempre han sido la piedra angular de la actividad agrícola en la UE, y si las comparamos con las granjas en terceros países, el tamaño medio de las granjas europeas es relativamente pequeño.
En la UE, las granjas más pequeñas (en términos económicos) se dedican a una variedad de actividades, incluyendo los cultivos mixtos, la ganadería mixta, o modelos de cultivos y ganadería que se desempeñan simultáneamente. Dichos sistemas mixtos son parte de nuestro patrimonio cultural, y por ello es difícil precisar el tamaño medio de una explotación de ganado lechero, vacuno de carne o aves de corral.
Debe hacerse con cautela cualquier comparación de tamaño de explotación, recursos financieros, mano de obra o número de animales en la explotación. Puesto que es difícil establecer estadísticas para las granjas más pequeñas debido a los modelos mixtos, los datos públicos se refieren sobre todo a las granjas especializadas en los primeros 10 países productores de la Unión Europea. Si miramos la producción ganadera por tipos en un mapa de Europa, podemos decir que un número limitado de regiones se pueden considerar como «especializadas» en ciertos tipos de producción.
Tipología de las zonas de producción ganadera en Europa (Fuente: INRA basado en Eurostat, 2010)
El tamaño medio de las granjas en Europa es de menos de 50 hectáreas, con menos de 50 unidades de ganado
Una «granja media en Europa» utiliza 34 hectáreas de tierra agrícola, y tiene una media de 47 unidades de ganado. Incluso en las zonas con más incidencia de ganado, una granja en los 10 primeros países productores utiliza 51 hectáreas de terreno (unos 35 campos de fútbol), con unas dos personas trabajando en la granja para cuidar de 79 unidades de ganado, con un valor producido de aproximadamente 138.000 euros. Esta primera estadística de Eurostat muestra una imagen que dista mucho de las que habitualmente retratan el sector agrario europeo como un conglomerado de «explotaciones intensivas», incluso en los países más especializados y productivos. Las explotaciones europeas, incluso en los países más especializados y productivos, siguen siendo pequeñas si las comparamos con terceros países.
Entre las explotaciones especializadas, las que se dedican a la ganadería de ovino son las más grandes en extensión, con unas 90 hectáreas, pero las más pequeñas en cuanto a unidades de ganado (una media de 61) y capital operativo (menos de 113.000 euros).
Las explotaciones productoras de carne tienden a emplear menos mano de obra en los primeros países productores en Europa. Por el contrario, las granjas granívoras requieren más mano de obra (más de dos personas). También tienen mayor cantidad de animales (312 unidades de ganado), y movilizan más capital (más de 280.000 euros). Las granjas dedicadas al ganado lechero se sitúan en segundo lugar en lo que se refiere a unidades de ganado (76), capital (231.000 euros) y número de empleados (1,9 personas).
Existen importantes diferencias en el tamaño de las granjas en los distintos países europeos
Si unimos todos los sectores ganaderos, el Reino Unido, Dinamarca y Francia tienen las granjas más grandes en extensión, con unas 95 hectáreas por granja. Polonia, Italia y los Países Bajos tienen las granjas más pequeñas, con menos de 40 hectáreas, con la media más baja en Polonia (18 hectáreas).
Está claro que el tamaño de la granja y el capital que se moviliza no están directamente relacionados en Europa. Las granjas holandesas están entre las más pequeñas en cuanto a extensión, pero las más grandes en cuanto a unidades de ganado y capital de explotación, junto con los ganaderos daneses. Es más, en lo que respecta al capital de explotación, Dinamarca, los Países Bajos y Bélgica son los tres primeros países, muy por delante de Alemania, Reino Unido y Francia, por ejemplo.
Fuentes:
- A collective scientific assessment of the roles, impacts, and services associated with livestock production systems in Europe - Scientific Figure en ResearchGate. Disponible en: https://www.researchgate.net/figure/Typology-of-European-livestock-production-areas-Source-INRA-based-on-Eurostat-2010_fig3_317825615
- http://animaltaskforce.eu/Portals/0/ATF/Downloads/Facts%20and%20figures%20sustainable%20and%20competitive%20livestock%20sector%20in%20EU_FINAL.pdf
- https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php/Glossary:Livestock_unit_(LSU)
El sector ganadero no recibe subvenciones directas por kg de carne producida. El sector solo recibe subvenciones de forma indirecta, a través de subvenciones directas que se les conceden a los ganaderos en forma de apoyo a los ingresos básicos basado en el número de hectáreas que tenga la granja.
En realidad, no existe ningún vínculo directo entre la producción ganadera y las subvenciones europeas. Los pagos directos de la Política Agraria Común (PAC) están relacionados con el terreno, lo que significa que, para poder recibir subvenciones, hace falta justificar una cierta extensión de tierra agrícola. Por ejemplo, al no requerir grandes extensiones de tierra, el sector avícola y el ganado de porcino no reciben subvenciones directas.
Ocurre lo contrario con el ganado vacuno lechero o de carne, ya que se necesitan pastizales y terreno de forraje, y estos sí que reciben subvenciones directas. Estos pastizales suelen estar localizados en zonas que no se pueden cultivar, con lo que la actividad contribuye al mantenimiento del paisaje.
Algunos grupos de interés creen que el sector ganadero recibe subvenciones masivas de forma indirecta a través de las cantidades que reciben los productores de cultivos, a sabiendas de que estos cultivos se destinarán a alimentar al ganado. Esta afirmación no tiene en cuenta que una parte importante de la alimentación (sobre todo de los no rumiantes) es soja, que solo se produce en la UE en pequeñas cantidades, siendo importada sobre todo de Norteamérica o Sudamérica. Adicionalmente, una parte significativa de los cultivos utilizados para alimentar a los animales son subproductos (oleaginosas), ya que el elemento principal del cultivo se usa para el consumo humano (por ej. del cultivo de girasol, el aceite está destinado al consumo humano, y los subproductos se utilizan como alimentación para el ganado). Por tanto, el argumento de que la producción ganadera recibe subvenciones sobre todo para la producción de alimento para el ganado no tiene en cuenta el hecho de que la mayoría de estos cultivos se utilizan en primer lugar para el consumo humano, y que los animales simplemente consumen los subproductos que de otra manera se desperdiciarían.
Fuente:
Efectivamente, la Unión Europea importa cantidades significativas de carne, y sigue en aumento. La carne de ave es sin duda el sector de mayor importación, con más de 800.000 toneladas de carne importada cada año. Como parte de las negociaciones del comercio bilateral, la UE ha procurado incluir condiciones relativas a cuestiones como el bienestar animal. Sin embargo, estas condiciones suelen requerir la colaboración entre partes, con lo que pocas veces se llegan a plasmar normas vinculantes.
Las importaciones de carne de ave llegaron a su punto más alto en 2016 con más de 900.000 toneladas. Las importaciones proceden en su mayoría de Brasil (45%), Tailandia (30%) y Ucrania (15%), y suelen ser cortes de alto valor, sobre todo pechuga, que es la preferida por los consumidores de la UE, y cuyo coste de producción es mucho menor en estos países.
En segundo lugar, está la carne de vacuno con unas importaciones anuales de unas 340.000 toneladas. De nuevo, el mayor suministrador es Brasil (40%), seguido por Argentina (20%), Uruguay (15%) y EE.UU. - Australia (10%). Al igual que con la carne de ave, lo que se importa desde terceros países son los cortes de alto valor, lo que significa que la competencia procedente de estos países tiene un mayor impacto económico en los productores europeos. Se importan 180.000 toneladas de carne de ovino y caprino todos los años, una cantidad muy significativa en relación con la producción total de la UE, ya que las importaciones suponen el 20% de la producción de la UE. El ovino/caprino procede sobre todo de Nueva Zelanda y Australia.
Las importaciones de porcino son relativamente insignificantes, con unas 33.000 toneladas anuales procedentes sobre todo de Suiza (60%).
En cuestiones de bienestar animal, las importaciones de terceros países están sujetas únicamente a la legislación de su país de origen.
El bienestar animal no está contemplado en las normas comerciales de la OMC, lo que hace imposible que los países de la UE que tienen altos estándares de bienestar animal puedan exigir las mismas condiciones de los productos importados. Por tanto, hasta que no se reconozca el bienestar animal en el ámbito de la OMC, no existe ninguna garantía de que la carne o los animales vivos importados de terceros países hayan disfrutado de las mismas condiciones que las que son obligatorias para los productores de la UE.
En muchos de los países desde donde importamos, existe poca legislación al respecto.
Como parte de las negociaciones del comercio bilateral, la UE ha procurado incluir condiciones relativas al bienestar animal. Sin embargo, estas condiciones suelen requerir la colaboración entre partes, con lo que pocas veces se llegan a plasmar en normas vinculantes. No obstante, en el caso de carne de ave, la legislación relativa a la protección animal en el momento del sacrificio tiene que ser implantada por el tercer país «de forma equivalente». Para el sector del huevo, la Comisión está intentando incorporar en los acuerdos de comercio el respeto de la prohibición de utilizar jaulas convencionales en batería, vigente en la UE desde 2012. Ante este panorama, los ganaderos europeos, las cooperativas y sus organizaciones están promoviendo altos estándares de bienestar animal a nivel global, a la vez que intentan trabajar con las partes interesadas en la UE para que alienten a los socios comerciales a respetar unas condiciones más exigentes de sanidad y bienestar animal.
Los mataderos europeos tienen que cumplir una serie de normas establecidas por la legislación de la UE, como el reglamento relativo a la protección de animales en el momento del sacrificio.
La función de los matadero es sumamente importante dentro de la cadena de producción de la carne. En esta instalación termina la labor del ganadero y empieza la etapa del procesado, para que el producto llegue al consumidor. Prácticamente todo lo que ocurre en un matadero está relacionado con el bienestar animal, la higiene, la seguridad y el control de los alimentos, tanto del ganado y, posteriormente, de la carne.
A su llegada, los animales son examinados por un veterinario para determinar su estado de sanidad y bienestar. Esto se denomina inspección ante-mortem. Los animales enfermos o que no pueden andar no deben ser sacrificados para el consumo humano. El veterinario oficial emite un permiso de sacrificio para cada animal sano.
Existen otros muchos procesos muy exigentes dentro de las operaciones de sacrificio en los mataderos, que incluyen:
Encargados del bienestar animal
De acuerdo con el Reglamento (CE) Nº 1099/2009 del Consejo de 24 de septiembre de 2009 relativo a la protección de los animales en el momento del sacrificio, dentro de la instalación los «encargados de bienestar animal» se aseguran de que los animales sean tratados con cuidado. Los encargados ofrecen consejos para la implantación de mejoras en caso necesario. Están presentes en los momentos de la descarga, manejo, aturdimiento y sacrificio de los animales. También controlan el bienestar en las zonas de recepción.
Medidas de descarga y aturdimiento
El matadero toma medidas para evitar que los animales puedan experimentar sensaciones de estrés. Por ejemplo, al ganado porcino se le lleva a un establo a su llegada donde puedan relajarse, la descarga del camión no debiera ser motivo de estrés para los animales. Es preciso cumplir con la normativa europea durante el sacrificio para evitar el estrés y el sufrimiento de los animales tanto como sea posible. Antes del sacrificio los animales son aturdidos, después de lo cual se les realiza un corte en el cuello para el desangrado. Es necesario haber realizado una formación específica para poder sacrificar a los animales.
Plantas autorizadas
Solo se puede sacrificar a animales en los lugares autorizados para ello. La empresa debe cumplir con requisitos de diseño (construcción) en cuestiones de alojamiento y transporte de los animales, seguridad de los alimentos, higiene, medio ambiente, bienestar animal, sanidad animal y el almacenaje y posterior eliminación de los residuos y subproductos procedentes del sacrificio. Los mataderos que no cumplen con estos requisitos pueden ser cerrados. Esto también se aplica a las empresas que ponen en peligro la seguridad de los alimentos y la salud pública.
Los carniceros y el sacrificio
El sacrificio del animal está regulado por normas administrativas. Debido en parte a esto, hay pocos carniceros que sacrifican a los animales ellos mismos. Sacrificar a un animal es un trabajo muy complejo y laborioso. La gran mayoría de los carniceros compran las canales, partes de una canal, piezas deshuesadas o carne de un mayorista, para después procesarla para producir los derivados cárnicos y/o salchichas y embutidos que venden en la carnicería.
Inspección post-mortem de la carne
Después del sacrificio se inspecciona la canal, en concreto los órganos como los pulmones, hígado, bazo, riñones y nódulos linfáticos. Cuando la canal es aprobada, se marca como apta para el consumo humano. Las canales se venden a empresas de transformación cárnica nacionales y en el extranjero. Las canales que no hayan sido aprobadas son destruidas.
Despiece de la canal
El hígado, bazo y riñones pertenecen a lo que se denomina el quinto cuarto de un animal sacrificado. Los otros «cuartos» son la canal longitudinal. Los subproductos que corresponden al quinto cuarto son la sangre, la piel, la parte inferior de las extremidades, la cabeza, la lengua, los sesos, los huesos, y los otros órganos de la cavidad abdominal (tripa, tracto gastrointestinal) y la cavidad torácica (corazón, pulmones, y la glándula timo de los terneros).
Evaluaciones de la carne
Los inspectores que evalúan la canal pueden deducir del reconocimiento de los órganos internos si existen anormalidades. En el caso de duda, se examina el órgano en cuestión en un laboratorio. Adicionalmente, se toman muestras de sangre para su análisis para garantizar que solo la carne apta para el consumo humano pueda entrar en la cadena de consumo.
Control de residuos
La carne no puede contener restos o residuos de medicamentos. Los animales que hayan sido tratados con medicamentos veterinarios no serán admitidos para el sacrificio hasta que haya transcurrido el tiempo de espera obligatorio para evitar la presencia de cualquier residuo de medicamentos veterinarios. Este aspecto se comprueba para garantizar que se respeten los tiempos de espera y los límites máximos de residuos.
(Para mayor información, vea la sección de Sanidad Animal)
Inspección de la cadena alimentaria
Se utiliza la Información de la Cadena Alimentaria durante la inspección post-mortem de la carne. Contiene datos sobre la granja de la que procede el animal. También incluye información sobre la situación sanitaria de los demás animales de la granja, y de todas las granjas por las que ha pasado el animal antes de llegar a la sala de procesado .
La Información de la Cadena Alimentaria también contiene información sobre el uso de medicamentos veterinarios y otros datos analíticos sobre la seguridad de los alimentos y la salud pública. También se pueden consultar los resultados de las inspecciones post-mortem anteriores de la empresa, junto con el nombre del veterinario responsable.
Clasificación
Se prepara un informe de inspección para cada canal. Poco después del sacrificio, es obligatorio pesar la canal, que recibe una valoración de calidad basada en un sistema de clasificación general. Se mira la carnosidad, la grasa y el color de la carne. Los terneros se clasifican con una de las letras según la normativa europea de rendimiento EUROP, y los bovinos adultos con SEUROP. La clasificación según la materia grasa y el color de la carne se indican con un número. Para los cerdos, la conformación de la canal se indica con las letras AA, A, B y C.
Control de calidad
Las autoridades responsables de la seguridad alimentaria y consumo controlan si las empresas tienen toda la documentación en orden, para que se puedan tomar medidas en el caso de que haya un problema con un producto que suponga un riesgo para la salud pública. Valoran el rendimiento de los sistemas de calidad, y determinan si los procedimientos son lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los alimentos. Los inspectores también valoran la capacidad de la empresa para aplicar las medidas correctivas y preventivas adecuadas. Las entidades de certificación controlan el cumplimiento del matadero con los requisitos de los certificados. También es frecuente que veterinarios e inspectores de terceros países que importan carne desde la UE realicen auditorías del sistema de aseguramiento de calidad de los mataderos y las empresas de transformación de la carne que exportan fuera de la UE.
Normas de higiene
Una buena higiene es fundamental durante todo el proceso de sacrificio. El matadero toma medidas preventivas, como el uso de ropa de protección para las personas que van a entrar en el local de sacrificio, la desinfección obligatoria del calzado y la desinfección obligatoria de manos con jabón después de cada descanso y después de utilizar los aseos. También existen prácticas específicas para el sacrificio en sí. Los intestinos y los órganos se extraen de modo que la canal se toca lo menos posible. La conservación y transporte desde el matadero también tienen que cumplir con las normas de higiene. Solo aquellos empleados que participan en el sacrificio pueden entrar en el local de sacrificio. Los protocolos de higiene están establecidos en el Código de Higiene de la empresa, y todos los empleados tienen la obligación de respetarlos. Todo se centra en un sacrificio limpio.
- Cuchillos y maquinaria
Los cuchillos que se utilizan para el sacrificio se desinfectan con frecuencia durante el sacrificio para evitar la posible contaminación bacteriológica de las canales. También existen normas de higiene para el almacenamiento de los cuchillos. La maquinaria y el local de sacrificio se limpian y se desinfectan al menos una vez al día. Esta práctica también se aplica a los camiones que transportan la carne. - Paradas en la cadena de sacrificio
Se realizan controles bacteriológicos en la cadena de sacrificio para descartar posibles incidencias de contaminación. El control sistemático de la limpieza y el cumplimiento de las normas de higiene también incluye controles sobre la calidad del agua utilizada para la producción. En el caso de que un matadero no cumpla con las normas de higiene, el inspector puede parar la cadena de sacrificio temporalmente. En ese supuesto, la empresa tiene que desinfectar la cadena de sacrificio o el local de sacrificio antes de que se permita seguir trabajando. - Ropa de protección
Los empleados de los mataderos utilizan redes para el pelo, cascos, tapones de los oídos, un mono, un delantal de goma, y botas o calzado con punta de acero. El tipo de calzado depende de la función que desempeña el empleado. Está prohibido llevar bisutería, piercings o maquillaje. Los empleados que trabajan con cuchillo deben utilizar un guante protector de acero inoxidable de malla para ayudar a prevenir accidentes.
Prevención de riesgos
Algunas partes del animal se destruyen como medida preventiva debido a los riesgos que pueden suponer para la salud pública. Es el caso de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina). Consumir productos infectados con EEB puede tener consecuencias para la salud. Las partes de un animal bovino adulto que puedan suponer algún tipo de riesgo no pueden ser transformadas en productos para el consumo humano o animal bajo ninguna circunstancia. El cerebro y la columna vertebral de un bovino adulto sacrificado se consideran como Material Específico de Riesgo (MER), y tienen que ser incinerados. La normativa establece que estos subproductos tienen que ser eliminados de manera obligatoria. El material de riesgo también incluye el bazo, el cráneo, las amígdalas y el colon, que se destruyen como «residuos animales». Las normas para el tratamiento de los MER están diseñadas para los bovinos adultos, pero también se aplican a otros rumiantes como las ovejas y las cabras.
Eliminación
La normativa distingue entre Material de Bajo Riesgo (MBR), Material de Alto Riesgo (MAR), y Material Específico de Riesgo (MER). El MBR consiste en productos cárnicos cuya fecha de caducidad ha pasado o que presentan una anomalía de estructura.
Los mataderos y la economía circular
Los mataderos cumplen una función importante dentro de la economía circular. Casi todas las partes del animal no aptas para el consumo humano se utilizan para otros fines:
Procesados especializados
Los residuos y subproductos procedentes de los mataderos son enviados a empresas especializadas para su tratamiento posterior y valorización en un sector que no pertenezca a la cadena alimentaria o la de piensos. El cuero del ganado y la piel de los terneros, al igual que la piel de otros animales (oveja, cabra, cerdo, conejo, etc.), se convierten en cuero para una amplia variedad de aplicaciones.
Los intestinos se utilizan para fabricar cuerdas para instrumentos musicales y raquetas de tenis, pero también se utilizan como envoltura para embutidos.
Los cepillos se fabrican con subproductos como las cerdas de cerdo. La vejiga de los cerdos se puede utilizar para fabricar pantallas para lámparas. Los huesos son materia prima para la cola, la gelatina y los botones. La grasa animal es una de las materias primas utilizada por la industria de los aceites y las grasas (jabones). La grasa animal también es apta para la producción de biodiesel.
Otras partes del animal se utilizan en el pienso para mascotas o para la industria farmacéutica y/o cosmética. Todo se puede utilizar.
Agua y energía
Los mataderos utilizan grandes cantidades de agua, no solo para el cuidado de los animales a su llegada, sino también –y especialmente– porque los locales de sacrificio se limpian y se desinfectan con frecuencia.
Las empresas han tomado medidas para reducir el consumo de agua. Una de estas medidas es recoger el agua utilizada y tratarla para que se pueda volver a utilizar para limpiar los vehículos comerciales y las cuadras. El agua utilizada en los mataderos (agua de proceso) contiene proteínas derivadas de la carne, grasas, residuos de sangre y carbohidratos. Primero se purifica y se desinfecta esta agua. Lo mismo ocurre con el agua residual que pasa al alcantarillado. Los mataderos ahorran agua utilizando boquillas pulverizadoras de ahorro de agua y reduciendo la presión del agua cuando se limpia con un pulverizador de alta presión. También se limita el consumo de agua mediante los condensadores de evaporación que se encuentran en las torres de enfriamiento, limitando la frecuencia y duración del aclarado.
Se requiere energía (electricidad, combustible) para enfriar las canales y para el transporte de animales vivos y carne. Congelar la carne para la conservación prolongada utiliza mucha energía. Los mataderos toman toda clase de medidas para limitar el consumo de agua y energía y para reducir el uso de hidrocarburos con el fin de reducir las emisiones de CO2.
Para utilizar la energía de forma más eficiente, los mataderos han invertido en equipos de bajo consumo energético y en fuentes alternativas de energía, como energía solar, eólica y biogás. El estiércol para estas plantas de biogás procede de las cuadras donde se alojan los animales antes del sacrificio. El biogás se utiliza como combustible para los camiones. Esto es más fácil en los grandes mataderos. Además, se está invirtiendo en la construcción de instalaciones de cogeneración. Estas plantas de ciclo combinado utilizan gas para generar electricidad, y al mismo tiempo, para calentar el agua para la desinfección del local y para la climatización de los edificios. Una última medida para el ahorro energético es a través de nuevas técnicas de refrigeración y congelación.